Oletko kesäreseptejä vaille? Joensuulainen keittiömestari Tarmo Wasenius luonut jäljen Pohjois-Karjalan ruokakulttuuriin lehtorina, yrittäjänä ja ruoka-alan monipuolisena puolestapuhujana. Karjala-lehden tuottaja Heidi Kormano haastatteli hänet kesän korvalla ja tässä tulos. (Reseptit löydät jutun lopusta.)

Tarmo Wasenius on ollut koko työuransa ajan kerkeäväinen kaveri. Jalka ei hakeudu jarrulle, vaikka eläkepaperit pistettiin käteen joensuulaisesta ammattioppilaitos Riveriasta toukokuun alussa. Siellä hän on opettanut tulevia kokkeja vuodesta 1983 alkaen. Vaikka varsinainen opetustyö loppuu, hän tulee jatkossa keskittymään kokkien kilpailuvalmennukseen.

Tarmo Wasenius kertoo, ettei ole millään voinut opettaa kaikkea osaamaansa oppilailleen, sillä oppiminen on itselläkin aivan kesken.

- Jokainen kerta, kun keitän perunat, opettaa minulle jotain! Vertailen makuja lajikkeiden kesken tai miten perunan maku muuttuu vuodenajan mukaan.

Pohjois-Karjalassa asuville Wasenius on tuttu mies. Opiskeluaikoinaan hän perusti Joensuun ensimmäisen kebabravintolan.

- En edes tiennyt, mikä kebab on. Lopulta teimme kebabit kokolihasta ja leivoimme kaunikkaita, piimäpohjaan tehtyjä vehnäleipiä. Juuri tilasin itselleni kebabmyllyn. Teen uudestaan kebabia ja lähden myymään niitä paikalliselle torille, Wasenius kertoo.

Haastattelua seuraavana päivänä hän menee esimerkiksi pitopalveluyrityksensä puitteissa paistamaan lammasta kahdeksaksi tunniksi.

- Sivelen pintaan suolavettä, maustelientä ja konjakkia. Konjakilla hivellään myös kokkia, Wasenius naurahtaa.

Hän muistuttaa, että pohjois-karjalaisessa ruokakulttuurissa on hitautta, slowfoodia, kuten nyt sanottaisiin; asioihin saa käyttää aikaa ja ruokailuun tulee keskittyä. Wasenius ei pidä ruokakulttuurista, jossa ruoka haetaan seisovasta pöydästä ja lautasia täytetään pöydästä eriaikoihin nousten ja vieläpä takki päällä.

Vuosikymmenten monitasoinen toimiminen niin Pohjois-Karjalan keittiömestarit ry:n puheenjohtajana, yrittäjänä, ravintoloitsijana ja opettajana voisi antaa olettaa, että Wasenius olisi melko ahkera mies, mutta tämän hän kiistää jyrkästi.

- En ole ahkera! Se on vaan sitä, että jotenkin elää sille asialle niin sokeasti, että aikaa ei edes huomaa.

RESEPTIT:

Rähmätörtsä kontiolahtelaisittain

250 g jauhettua haukea tai lahnaa

250 g siskonmakkaramassaa

suolaa ja pippuria

(kermaa)

Ohje: Tee tasainen massa. Tarkista suolapitoisuus ja notkista tarvittaessa tilkalla kermaa. Laita massa pursotinpussiin tai muotoile pulliksi. Keitä vedessä. Friteerattuja pullia saa, jos paistaa liha-kalapullat 170 asteisessa öljyssä.

Nautitaan smetanan tai chutneyn keralla sanomalehdestä tai säilytepergamiinistä valmistetusta törtsästä eli tötteröstä. Ohuen rieskan sisään aseteltuna pullista saa hieman ruokaisemman kokonaisuuden.

* * *

Mustaherukanlehti-horsmasorbetti

½ l tuoreita mustaherukanlehtiä

2 dl horsmankukkia

100 g sokeria

1 tl sitruunahappoa

300 g vettä

Ohje: Keitä raaka-aineista maukas mehu ja valmista sorbetti jäätelökoneessa tai pakastimessa useasti jäätymisen aikana sekoittaen. Tarjoa pääruoan jälkeen suun raikastajaksi.

Jutun kuva: Santeri Karjalainen